Τετάρτη, 22 Ιουνίου 2016

Τα διατροφικά οφέλη του ελαιολάδου.



Δεν υπάρχει ελληνικό σπίτι χωρίς ένα μπουκάλι ελαιόλαδο. Ανάμεσα στο φούρνο μυκροκυμάτων και στο ξύδι βαλσαμικό, αυτό εκεί.
Αφοσιωμένες νοικοκυρές και σοφιστικέ εργένηδες, κάνουμε κατανυκτικές χοές με κλωστές από χρυσοπράσινο λάδι σε τηγανητά αυγά και ηδονικές φασολάδες. Μπορεί η γιαγιά που άναβε το καντηλάκι με λάδι να απέχει έτη φωτός από την γκουρμέ σαλάτα που είναι αρτυσμένη με το αγαπημένο μας λάδι, αλλά, το μπουκάλι με το ελαιόλαδο, είναι το  σπίτι της ψυχής μας μέσα στο σπίτι μας. 

Μπορεί το αγουρόλαδο να είναι η extravaganza του ψαγμένου και όχι η απτή χαρά της πικρής αψάδας του επάνω στο καψαλισμένο ψωμί μπροστά στο τζάκι, αλλά, η μυθική νιότη του, υπόσχεται κάθε Νοέμβρη σπιτίσια ζεστασιά και ένωση με τη γη μας. 
Όλη η Ελλάδα, μια τρυφερή ερωμένη του προγονικού ελαιόλαδου, βρίσκει στον πυκνό χυμό του, τη πατρίδα στην ξενητιά, την σιγουριά του οικείου στο άρωμά του, το κανάκεμα του ουρανίσκου σε λίγες σταγόνες.  Ελαιόλαδο, ρούχο μας αρχαίο, που μιλάει για ρίζες και ταυτότητα, μέσα στις hi teck κουζίνες μας.
Κανείς δεν μπορεί να μιλήσει για την ελιά και το ελαιόλαδο, χωρίς να μιλήσει για την Ελλάδα και τον πολιτισμό της. Η ελληνική λέξη για την ελιά, έχει διατηρηθεί ως βάση, σε όλες τις γλώσσες. Το σεβάσμιο δέντρο που οι αρχαίοι κάτοικοι της Αθήνας απέδωσαν στην Αθηνά, καλλιεργείται στη χώρα μας, τουλάχιστον 3.000 χιλιάδες χρόνια τώρα και η Ελλάδα σήμερα καταλαμβάνει την τρίτη θέση παγκοσμίως στην παραγωγή ελαιολάδου αλλά, την πρώτη στην ποιότητα. Για όσους δε το ξέρετε το 80% της ελληνικής παραγωγής ανήκει στην κορυφαία ποιότητα του εξαιρετικά Παρθένου Ελαιόλαδου με οξύτητα μέχρι 0,8%.

Απόλαυση και φάρμακο -Διατροφικές ιδιότητες του ελαιολάδου

Το ελαιόλαδο, δίνει στους ανθρώπους δύναμη, αντοχή υγεία. Το είχε διαγνώσει ο Ιπποκράτης πριν κάτι αιώνες, το διέγνωσε πριν 60 χρόνια η Έρευνα των 7 χωρών (Φιλανδία, Ηνωμένες Πολιτείες, Ολλανδία, Ιταλία Γιουγκοσλαβία, Ιαπωνία και Ελλάδα) που ξεκίνησε η Παγκόσμια Οργάνωση υγείας για να διαπιστώσει μετά από 10 χρόνια, πως οι Κρητικοί εμφάνιζαν τα μικρότερα ποσοστά θανάτων και από καρκίνο αλλά και από στεφανιαία νόσο. Το μυστικό; Ανάμεσα σε άλλα, η χρησιμοποίηση μόνο ελαιόλαδου στο φαγητό και οι πολλές ελιές που έτρωγαν  οι  Κρητικοί.
Περισσότερες από 2.000 επιστημονικές έρευνες, έχουν αποδείξει πως το ελαιόλαδο, εκτός από απόλαυση, είναι και φάρμακο: «καλά» ακόρεστα λιπαρά μεταξύ των οποίων 60-80% μονοακόρεστα λιπαρά (κυρίως ελαϊκό οξύ),πολλές  αντιοξειδωτικές ουσίες όπως πολυφαινόλες, φλαβονοειδή, βιταμίνη Ε, προβιταμίνη Α και μεταλλικά στοιχεία και ιχνοστοιχεία  είναι μερικά από τα στοιχεία που του δίνουν αυτή την ιδιότητα.
Η προσφορά του στην υγεία, μεγάλη. Μειώνει την κακή χοληστερίνη (LDL) και αυξάνει την καλή χοληστερίνη (HDL), προλαμβάνοντας την εμφάνιση καρδιαγγειακών παθήσεων και προστατεύοντας τον οργανισμό από τη στεφανιαία νόσο Βοηθάει την καλή λειτουργία του εντέρου και συμβάλλει στη θεραπεία του έλκους του στομάχου και του δωδεκαδάκτυλου. Διευκολύνει την απορρόφηση του ασβεστίου. Προστατεύει τον οργανισμό από τις φλεγμονές. Παίζει ρόλο στην πρόληψη του καρκίνου και στην πρόωρη γήρανση. Ενισχύει την λειτουργία του εγκεφάλου, και άλλα πολλά, που φαίνεται πως δεν έχουν τέλος.

Πρόσφατα, ο κ. Προκόπης Μαγιάτης,  επίκουρος καθηγητής Φαρμακογνωσίας και Χημείας Φυσικών Προϊόντων στο Φαρμακευτικό Τμήμα του Πανεπιστημίου της Αθήνας ανακοίνωσε πως  οι ουσίες «ελαιοκανθύνη» και «ελαιοκαυσύνη» που βρίσκονται σε ιδιαίτερα μεγάλη ποσότητα σε ορισμένες ποικιλίες ελιάς, αποτελούν ανασταλτικό παράγοντα να την εμφάνιση της αρθρίτιδας και για την ανάπτυξη νεοπλασίας   (καρκίνου) και δήλωσε: «Είναι βέβαιο ότι στο μέλλον, με τις μεθόδους που ήδη διαθέτουμε, το ελαιόλαδο θα πιστοποιείται για την περιεκτικότητά του σε συγκεκριμένα βιοδραστικά συστατικά και έτσι δεν θα είναι ένα απλά υγιεινό τρόφιμο, αλλά ένα φάρμακο του μέλλοντος»…
Δεν είναι καθόλου περίεργο που η ζήτηση και η κατανάλωση του ποιοτικού ελαιολάδου έξω από τη Μεσόγειο, αυξάνεται σταθερά σε ολόκληρο τον κόσμο, τόσο από τους ανθρώπους που ενδιαφέρονται για την υγεία τους, όσο βεβαίως και από τους σεφ που αναγνωρίζουν την υπέροχη γεύση του.

Κατηγορίες ελαιόλαδου

Οι βασικές κατηγορίες ελαιολάδου που διατίθενται στην αγορά, έχουν χωρισθεί σε κατηγορίες από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου, με βασικό κριτήριο την οξύτητά τους, δηλαδή το ποσοστό ελαϊκού οξέος που περιέχουν. Ο χαρακτηρισμός ελαιόλαδο, όταν χρησιμοποιείται μόνος του, δεν αναφέρεται σε καμιά περίπτωση στο πυρηνέλαιο. Βρώσιμα, είναι τα ελαιόλαδα με οξύτητα μικρότερη από 3,3 % και βιομηχανικό (μη βρώσιμο -λαμπάντε) αυτό με οξύτητα μεγαλύτερη του 3,3%.
Εξαιρετικά Παρθένο Ελαιόλαδο (οξύτητα 0?-0,8?). Είναι ελαιόλαδο ανώτερης ποιοτικά κατηγορίας που παράγεται απευθείας από ελιές, μόνο με μηχανικές μεθόδους. Η διαφορά του από το Παρθένο Ελαιόλαδο, ?ρίσκεται αφενός στην ένταση των οργανοληπτικών ποιοτικών στοιχείων που το διακρίνουν και στη χαμηλότερη φυσική του οξύτητα.
Παρθένο Ελαιόλαδο (οξύτητα 0,8%- 1%). Είναι  ελαιόλαδο που παράγεται απευθείας από ελιές, μόνο με μηχανικές μεθόδους.
Ελαιόλαδο  Είναι ένα µίγµα που αποτελείται κατά 80-85% από λάδι το οποίο από τη φύση του είναι ακατάλληλο για ?ρώση (λόγω των χαµηλών οργανοληπτικών του στοιχείων και της υψηλής του οξύτητας- πάνω από   2,0? ) και κατά 10-20% από εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο. Είναι ένα ελαιόλαδο χαμηλότερης ποιότητας από το Παρθένο και το Έξτρα Παρθένο ελαιόλαδο.
Σημαντικό: Όλα τα πολύτιμα διατροφικά οφέλη του ελαιόλαδου, η υπέροχη γεύση και τα αρώματά του, είναι ενεργά στις κατηγορίες  Παρθένο και Έξτρα Παρθένο ελαιόλαδο και κυρίως όταν καταναλώνονται ωμά. Το Ελαιόλαδο χωρίς να έχει τις δικές τους ιδιότητες, εξακολουθεί να είναι μια εξαιρετική λιπαρή ουσία, υπό την προϋπόθεση ότι συλλέγεται, εκθλίβεται και εμφιαλώνεται στις σωστές συνθήκες.


Premium ελαιόλαδα
Με το όρο premium, χαρακτηρίζονται ορισμένα έξτρα Παρθένα ελαιόλαδα με πολύ χαμηλή οξύτητα, που πληρούν μια σειρά εξαιρετικά υψηλών προϋποθέσεων από τη συγκομιδή μέχρι και την εμφιάλωσή τους. Ανάμεσα σε αυτές τις προϋποθέσεις είναι και η ψυχρά έκθλιψη και πολλές φορές, το μη φιλτράρισμα του ελαιολάδου.

Η προσπάθεια των παραγωγών μέσα σε πλαίσιο έντονου ανταγωνισμού, έχει ως αποτέλεσμα την δημιουργία όλο και πιο υψηλής ποιότητας ελαιόλαδων που χαρακτηρίζονται ως premium. Πρόκειται για έξτρα Παρθένα ελαιόλαδα με πολύ χαμηλή οξύτητα, που πληρούν μια σειρά εξαιρετικά υψηλών προϋποθέσεων από τη συγκομιδή μέχρι και την εμφιάλωσή τους. Στην ετικέτα  τους αναγράφονται σχεδόν πάντοτε  ενδείξεις όπως «ψυχράς εκθλίψεως» ή «ψυχράς πιέσεως»,«αφιλτράριστο ελαιόλαδο» και «extrissimo».
Η ένδειξη «ψυχράς εκθλίψεως» ή «ψυχράς πιέσεως»  σημαίνει πως σε κανένα στάδιο της διαδικασίας της έκθλιψης, η θερµοκρασία δεν ξεπερνάει τους  27? είτε  η όλη επεξεργασία γίνεται σε φυγοκεντρικά ελαιοτρι?εία είτε  σε ελαιοτρι?εία µε πρέσα µε πανιά (η παραγωγή λαδιού που προέρχεται από ελαιοτρι?είο µε πανιά, δεν ξεπερνά το 2-3% της συνολικής παραγωγής). Η διαδικασία αυτή, επιτρέπει  στο λάδι να διατηρεί όλα τα οργανοληπτικά και θρεπτικά του συστατικά.  Δεν είναι απαραίτητα όλα τα Παρθένα και Εξαιρετικά Παρθένα Ελαιόλαδα (εκτός της περίπτωσης των Π.Ο.Π. / Π.Γ.Ε) προϊόντα «ψυχράς εκθλίψεως. Για το σκοπό αυτό είναι σκόπιµο να διαβάζουμε προσεκτικά και τις δύο ετικέτες (µπρός και πίσω) του προϊόντος.
Η ένδειξη «αφιλτράριστο ελαιόλαδο», σημαίνει πως το ελαιόλαδο εμφιαλώθηκε πριν το στάδιο της καθίζησης και της διήθησης (φιλτράρισμα). Το φιλτράρισμα γίνεται  για αισθητικούς λόγους (να μην έχει σωματίδια που προέρχονται από τα κατάλοιπα της ελιάς) και για λόγους συντήρησης. Σχεδόν όλα τα τυποποιημένα ελαιόλαδα είναι φιλτραρισμένα εκτός από το φρέσκο τυποποιημένο ελαιόλαδο όπως το αγουρόλαδο που διατίθεται στην αγορά αφιλτράριστο. Οι υποστηρικτές του αφιλτράριστου ελαιολάδου, υποστηρίζουν πως έτσι διατηρεί πλήρως την αρωματική του παλέτα καθώς και τις θεραπευτικές του ουσίες (κυρίως τις πολυφαινόλες που του δίνουν και τον αντιοξειδωτικό του χαρακτήρα. Η επιλογή για «αφιλτράριστα» ελαιόλαδα φαίνεται πως εξελίσσεται σε παγκόσμια τάση από τους επιλεκτικούς και συχνά αναφέρεται με τους όρους “raw” (ακατέργαστο) και “living” (ζωντανό).
Η ένδειξη «extrissimo» δείχνει πως το ελαιόλαδο έχει οξύτητα μικρότερη του 0,3% και δεν αποτελεί επίσημη κατηγορία. Η κ. Λόλα Καπάτου, διευθύντρια της ΕΛΑΙΣ, υποστηρίζει πως πρόκειται απλώς, για ένα τρικ του marketing των Ιταλών (συνέντευξη στη Θάλεια Τσιχλάκη, ΒήμαGourmet, Νοέμβριος 2011). 

ΠΟΠ και ΠΓΕ ελαιόλαδα

Οι ενδείξεις ΠΟΠ (Προϊόν Ονομασίας Προελεύσεως) και ΠΓΕ (Προσδιορισμός Γεωγραφικής Ενδειξης) που πολλές φορές είναι γραμμένα επάνω στην ετικέτα, δείχνουν ότι πρόκειται για προϊόντα με ιδιαίτερα ποιοτικά χαρακτηριστικά που οφείλονται στο έδαφος του τόπου που παράγονται, στο κλίμα του, στους τρόπους που χρησιμοποιούν για την παραγωγή του οι άνθρωποι της συγκεκριμένης γεωγραφικής περιοχής.  Κατά κανόνα ο χαρακτηρισµός Π.Ο.Π. αφορά µια πολύ συγκεκριµένη περιοχή (ας πούμε ένα δήµο) ενώ τα Π.Γ.Ε. αφορούν µια ευρύτερη γεωγραφική περιοχή (ας πούμε νοµός).  Μόνον τα παρθένα ελαιόλαδα έχουν το δικαίωμα να γράφουν επάνω στην ετικέτα ΠΟΠ ή ΠΓΕ και οι προϋποθέσεις που απαιτούνται από την πλευρά της πολιτείας είναι πολύ συγκεκριμένες και πολύ αυστηρές για να διατηρηθεί η υψηλή ποιότητα του προϊόντος.

Ελαιόλαδα ΠΟΠ
Άγιος Ματθαίος Κέρκυρας, Αποκορώνας Χανίων Κρήτης, Αρχάνες Ηρακλείου Κρήτης, Βιάννος Ηρακλείου Κρήτης, Βόρειος Μυλοπόταμος Ρεθύμνης Κρήτης, Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Θράψανο, Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο «Τροιζηνία», Καλαμάτα, Κολυμβάρι Χανίων Κρήτης, Κρανίδι Αργολίδας, Κροκεές Λακωνίας, Λυκούργειο Ασκληπιείου, Πεζά Ηρακλείου Κρήτης, Πέτρινα Λακωνίας, Σητεία Λασιθίου Κρήτης, Φοινίκι Λακωνίας
Ελαιόλαδα ΠΓΕ
Ζάκυνθος, Θάσος, Λέσβος, Κεφαλονιά, Λακωνία, Ολυμπία, Πρέβεζα, Ρόδος, Σάμος, Χανιά Κρήτης


Βιολογικό ελαιόλαδο

Πρόκειται για ένα εξ ορισµού Παρθένο Ελαιόλαδο, αφού η διαδικασία του ραφιναρίσµατος – χηµικής κατεργασίας βρίσκεται σε αντίθεση με την έννοια της ?ιολογικής γεωργίας. Για  να πιστοποιηθεί ένα προϊόν ως ?ιολογικό, δεν επιτρέπεται η χρήση χηµικών (φυτοφαρµάκων, λιπασµάτων, ουσιών ραφιναρίσµατος) ούτε κατά την παραγωγή του ούτε κατά την κατεργασία του. Για να είναι βιολογικό ένα ελαιόλαδο πρέπει να έχει πιστοποίηση από κάποιο εξουσιοδοτημένο οργανισμό (μπορείτε να τους δείτε στο σάιτ  www.agrocert.gr/photos/faq/cfiles/mitroo_bio )

Αγουρόλαδο

Δεν αποτελεί ξεχωριστή κατηγορία, αλλά είναι ένα να πολύτιμο έξτρα  Παρθένο Ελαιόλαδο, αφιλτράριστο, από ελιές που δεν έχουν ωριμάσει πλήρως ακόμα. Με πολύ χαμηλή οξύτητα, πικρούτσικη γεύση, έντονα πικάντικο (αφήνει ένα «κάψιμο» βαθιά στο λαιμό) και αρώματα πρωτίστως πράσινης ελιάς. Είναι φορτωμένο αντιοξειδωτικές ουσίες και χρησιμοποιείται ωμό, μεταμορφώνοντας μια απλή σαλάτα σε πιάτο αξιώσεων. Διατηρεί τις τόσο ιδιαίτερες ιδιότητές του, για λίγο καιρό –αν ας πούμε παραχθεί Νοέμβριο και υπό την προϋπόθεση ότι συντηρείται σωστά, παραμένει αγουρόλαδο, το πολύ μέχρι το Μάρτιο. Μετά, είναι απλώς ένα εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο.

Oι οργανοληπτικές ιδιότητες του ελαιολάδου

Το χρώμα η γεύση και το άρωµα του Παρθένου Ελαιολάδου, δηλαδή οι οργανοληπτικές του ιδιότητες, είναι αυτό που μας ενδιαφέρει κυρίως όταν πρόκειται να το καταναλώσουμε. Κατ΄ αρχήν, το χρώµα δεν είναι ποιοτικό χαρακτηριστικό. Βε?αίως, περισσότερες πιθανότητες υπάρχουν να είναι καλό το πράσινο λάδι, παρά το κίτρινο, µε την εξαίρεση ορισµένων παρθένων λαδιών από τη Λέσβο και ίσως από τη Χαλκιδική, που έχουν από τη φύση τους χρυσοκίτρινο χρώµα.
Οι οργανοληπτικές ιδιότητες αναφέρονται µόνον στο Παρθένο Ελαιόλαδο και ελέγχονται ?άση µιας κλίµακας έντασης τριών θετικών ποιοτικών στοιχείων που πρέπει να υπάρχουν και η οποία ισχύει διεθνώς*φρουτώδες (αφορά τη γεύση και το άρωµα)
*πικρό (αφορά τη γεύση)
*πικάντικο ή πιπεράτο (αφορά τη γεύση)
καθώς και µιας µεγάλης σειράς αρνητικών ποιοτικών στοιχείων που δεν πρέπει να υπάρχουν, για παράδειγµα:
*Κρασώδες-ξυδάτο :
*Μεταλλικό
*Ταγκό
*Ψηµένο ή καµένο


Επίλογος δοξαστικός

Σήμερα, που επανερχόμαστε σε μια ισχυρή φάση ελαιοφαγίας με αξιώσεις και ενώ η αγορά προσφέρει όλο και πιο υψηλού επιπέδου προϊόντα, είναι απαραίτητο να γνωριστούμε εκ νέου με τον παλιό γαστρονομικό μας σύντροφο. Αν οι Αμερικανοί και οι Κινέζοι ανακαλύπτουν στα μπουκάλια του ελαιόλαδου το Άγιο Δισκοπότηρο της υγείας και της γεύσης, εμείς εδώ, που στις φλέβες μας ρέει λάδι, θα κτίσουμε την προσωπική μας αυτοκρατορία της γεύσης στα θεμέλιά του και θα απολαύσουμε μετά γνώσεως και την τελευταία σταγόνα από το πανάρχαιο ελιξίριο.

pentapostagma.gr